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Schinkenspezialität aus dem „Schweineparadies“ 

Die schwarz-weiß marmorierten „Mohrenköpfle“ grunzen zufrieden. Hoch über dem Bühlertal auf der (in Erinnerung an den Besuch des britischen Thronfolgers so genannten) „Prinz-Charles“-Weide dürfen die Schwäbisch-Hällischen Landschweine mit ihrem kräftigen Rüssel nach Herzenslust auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde durchwühlen. Sie lassen sich die Sonne auf den Bauch scheinen – und fressen, ihre Lieblingsbeschäftigung. Aus dem Silo rieselt das Futter, eine Mischung aus getrockneten und geschroteten Eicheln, Gersten- und Weizenschrot in die Tröge. Die ganze Schweineherde lebt, so Rudolf Bühler, Retter der 1820/21 begründeten und damit ältesten deutschen Landrasse, von Frühjahr bis in den November hinein im „Paradies“. 

Die mit dem blau-gelben EU-Gütezeichen „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) ausgezeichnete Landrasse ist vital und robust, für die Weidehaltung bestens geeignet. Das gute Futter und das wilde Leben auf den Weiden bekommt den Schwäbisch-Hällischen: Die munteren Tiere wachsen deutlich langsamer heran als ihre im Stall gehaltenen Artgenossen.

Aber Mitte November hat auch das schönste Schweineleben ein Ende. Nach der Eichelmast werden die knapp ein Jahr alten, zwischen 130 und 150 Kilogramm schweren Schweine geschlachtet.

Einzigartig nussig-kerniger Geschmack
Diesem Zeitpunkt fiebern viele Feinschmecker entgegen. Das Fleisch der Eichelmastschweine hat einen intensiv kernig-nussigen Geschmack und einen hohen Anteil an Geschmack tragenden intramuskulärem Fett.

Im nahen Schlachthof der Erzeugergemeinschaft in Schwäbisch Hall werden die Eichelmastschweine geschlachtet, zerlegt und wunschgerecht für das gehobene Metzgerhandwerk – die wichtigsten Kunden der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft (BESH) – kommissioniert. Backen, Bauch und andere weniger edle Teile werden noch schlachtwarm in die Wurstmanufaktur geliefert. Das so genannte Warmwursten erfolgt hier in der Tradition der Hohenloher Hausmetzger. Frisches Fleisch ist das beste Gewürz, daher kann auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung ebenso verzichtet werden wie auf Chemie und Geschmacksverstärker. Auch Backen oder Kopffleisch wandern in die gute Eichelmastwurst.

Besonders begehrt ist der Schinken vom Eichelmastschwein, der im Ganzen in der BESH-Schinkenmanufaktur Frankenheim in einer speziellen Anlage mit geregelter Temperatur und Luftfeuchtigkeit zwölf Monate an der Pfote reift – in der Rhön, dem bekanntesten Unesco-Biosphärenreservat Deutschlands. Das „Land der offenen Fernen“, wie die Kulturlandschaft Rhön bezeichnet wird, garantiert auf rund 800 Metern Höhe über NN reinstes Naturklima mit hervorragender Luftqualität.

Schinken reifen in der Rhön
BESH-Produktentwickler Dieter Mayer hat für die kräftigen, 18 bis 20 Kilogramm schweren Hinterschlegel der Eichelmastschweine ein spezielles Verfahren entwickelt. Jeder Schinken wird mit eigenen Naturgewürzen von Ecoland Herbs & Spices von Hand eingerieben und über Buchenholz geräuchert. Nach zehn bis zwölf Monaten ist es soweit: Der zarte, saftige und von feinen Fettäderchen durchzogene Eichelmastschinken wird hauchdünn aufgeschnitten und schmeckt fantastisch. Die Antwort aus Hohenlohe auf den iberischen Eichelmastschinken aus Spanien muss den Vergleich nun wirklich nicht scheuen.

Kein Wunder: Die Nachfrage übertrifft das Angebot bei weitem. Nur in den Herbst- und Wintermonaten sind die edlen Teile frisch in ausgesuchten Fachmetzgereien und Feinkostgeschäften zu haben, die von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall beliefert werden.

Dann halten sich die Feinschmecker an die deftige Wurst vom Eichelmastschwein sowie den feinen luftgetrockneten Schinken. Sie wissen: Im nächsten Herbst gibt’s erneut die Chance auf ein großes, saftiges Kotelett oder einen knusprigen Braten vom Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschwein.


Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Haller Straße 20
74549 Wolpertshausen
Tel  07904 97970
eberhard.mann@besh.de
www.besh.de